알토란 252회 임성근 고추냉이백김치 김하진 고들빼기김치 유귀열 총각김치 레시피 지금이제맛 가을김치대첩 음식 요리 만들기 2019년10월13일

즐거운 음식만들기~우리집 식탁을 풍성하게

일교차 심한 가을 가을에 알맞는 음식 만들기

 

2019년 10월13일 알토란 252회

지금이 제맛 가을 김치 대첩이라는 주제로

요리전문가들의 레시피가 공개되었답니다.

 

임성근 조리기능장의 고추냉이백김치 레시피

 

<재료>

물 3L, 천일염 4컵, 배추 2포기, 무 1개, 새우젓 1컵, 물 5컵, 소주 2컵,

가루형 고추냉이 35g, 간 배 1개, 간 마늘 10개, 간 생강 10g, 찹쌀풀 반 컵,

식힌 새우젓 국물, 갠 고추냉이, 설탕 5 큰 술, 쪽파 300g, 김칫국물 

  <레시피>

1. 물 3L에 천일염 4컵을 넣고 녹인 후 각 4 등분한 배추 2포기는 3시간,

길게 편 썬 무 1개는 30분간 절인 다음 물에 2~3번 헹군 후 물기를 뺀다 
2. 냄비에 새우젓 1컵, 물 5컵, 소주 1컵을 넣고 센 불에서 끓인 후

체에 걸러 완전히 식힌다 
3. 가루형 고추냉이 35g에 소주 1컵을 넣고 갠 후 5분간 둔다 
4. 간 배 1개, 간 마늘 10개, 간 생강 10g를 면포에 거른 후 찹쌀풀 반 컵,

식힌 새우젓 국물, 갠 고추냉이, 설탕 5 큰 술을 넣어 김칫국물을 만든다 
5. 절인 배추 사이에 절인 무, 손질한 쪽파 300g을 넣고

김치통에 담은 후 김칫국물을 붓고 누름돌로 눌러 실온에서

2일 냉장고에서 2일간 숙성한다

 

김하진 요리연구가의 고들빼기김치 레시피

 

<재료>

고들빼기 3kg(8단), 물 35컵(7L), 천일염 2컵, 도라지 700g, 멸치액젓 반 컵, 무 200g,

양파 200g, 배 150g, 사과 150g, 생강 20g, 멥쌀밥 2/3컵, 멸치액젓 1컵 반,

씨 뺀 건 대추 110g, 건 고추 불린 물 2컵, 불린 건 고추 250g, 통마늘 400g,

고운 고춧가루 2컵, 쪽파 300g, 통깨 10 큰 술 

 

<요리법>
1. 손질한 고들빼기 3kg(8단)은 물 35컵(7L)에 천일염 2컵을 넣어 만든 

소금물에 3일간 절인 후 3번 정도 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다 
2. 손질한 도라지 700g은 멸치액젓 반 컵에 30분간 절인 후 체에 밭친다. 
3. 믹서에 무 200g, 양파 200g, 배 150g, 사과 150g, 생강 20g, 멥쌀밥 2/3컵,

멸치액젓 1컵 반, 씨 뺀 건 대추 110g, 건 고추 불린 물 2컵의

김치 양념 재료를 넣고 1차로 곱게 간다 
4. 김치 양념에 불린 건 고추 250g, 통마늘 400g을 넣고 살짝 간다 
5. 간 양념에 고운 고춧가루 2컵, 절인 도라지, 절인 고들빼기를 넣고 버무린 후

손질한 쪽파 300g, 통깨 10 큰 술을 넣고 섞는다

 

유귀열 조리기능장의 총각김치 레시피

 

<재료>

총각무 5kg, 물 8컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm),

황태 채 1줌(20g), 찹쌀가루 3 큰 술, 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개,

홍고추 10개, 굴젓 200g, 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술,

간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술,

소금 1 큰 술, 쪽파 1줌(150g) 

 

<요리법>
1. 총각무 5kg은 무를 길게 4 등분한 다음 물 5컵, 굵은 소금 1컵, 

맛술 1컵로 만든 절임 물에 

무만 30분, 무청까지 30분간 절인 후 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 제거한다 
2. 냄비에 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g)을 넣고 2~3시간

우린 황태 육수 2컵, 찹쌀가루 3 큰 술을 넣고 센 불에서 약 3분간 저어가며

끓인 다음 볼에 옮겨 충분히 식힌다. 
3. 믹서에 손질한 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개,

홍고추 10개, 굴젓 200g을 넣고 간다 
4. 간 재료에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵,

간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술을 넣은 후

마지막에 소금 1 큰 술로 간을 맞춘다 
5. 김치 양념에 쪽파 1줌(150g)과 절인 총각무를 넣고 버무린 후

무청과 쪽파를 총각무에 돌돌 말아 묶는다