알토란 251회 레시피 김하진 진미채무침 고추장양념김 임성근 두부장아찌 팽이버섯장아찌 서분례 전통집장 2019년10월6일 장맛이좋다 가을발효밥상

우리집 가을식탁 만들어보기

밥상에 어떤 음식을 만들어서 놓아볼까

 

2019년 10월6일 방송되는 알토란 251회

장맛이 좋다 가을 발효밥상

 

3명의 요리전문가들의 음식레시피

 

임성근 조리기능장

 

두부장아찌 레시피

 

<재료>

부침용 두부 3모, 들기름, 진간장 1컵, 물 3컵, 맛술 반 컵, 백설탕 3 큰 술,

마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술, 건 조갯살 100g, 청양고추 5개, 홍고추 5개 

 

<요리법>

1. 물기를 제거한 부침용 두부 3모를 먹기 좋게 자른다 
2. 두부를 들기름에 앞뒤로 노릇하게 구운 후 키친타월에 기름기를 제거해 통에 담는다 
3. 진간장 1컵, 물 3컵, 맛술 반 컵, 백설탕 3 큰 술로 만든 장아찌 물에

마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술을 넣은 육수 팩과 건 조갯살 100g을

넣고 끓으면 3분 정도 더 끓인 후 뜨거울 때 통에 붓는다 
4. 장아찌 물이 완전히 식으면 잘게 썬 청양고추 5개, 홍고추 5개를 올린다 
5. 냉장고에서 하루 숙성한다

 

팽이버섯장아찌 레시피

 

<재료>

팽이버섯 8봉, 우엉 100g, 소금 식초 물, 진간장 1컵, 사과식초 1컵,

멸치육수 1컵, 맛술 반 컵, 백설탕 반 컵, 청양고추 5개, 홍고추 5개 

 

<요리법>

1. 팽이버섯 8봉의 밑동과 갓 부분을 자른 뒤 통에 담는다 
2. 가늘게 채 썬 우엉 100g을 통에 담는다 
(*소금•식초 물에 30초 간 담가 떫은 맛 제거) 
3. 진간장 1컵, 사과식초 1컵, 멸치육수 1컵, 맛술 반 컵, 백설탕 반 컵으로

장아찌 물을 만들어 통에 붓는다 
4. 가늘게 채 썬 청양고추 5개, 홍고추 5개를 넣는다

 

김하진 요리연구가

 

진미채무침 레시피

 

<재료>

진미채 400g, 무말랭이 200g, 고추장 1컵, 쌀조청 1컵, 고운 고춧가루 7 큰 술,

맛술 5 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 양파즙 반 컵, 배즙 반 컵, 사과즙 반 컵,

송송 썬 실파 70g, 참기름 3 큰 술, 검정깨 3 큰 술 

 

<요리법>

1. 진미채 400g을 물에 헹군 후 물기를 제거한다 
2. 가늘게 썰어 말린 무말랭이 200g을 물에 1-2번 헹군 후 물기를 제거한다 
3. 고추장 1컵, 쌀조청 1컵, 고운 고춧가루 7 큰 술, 맛술 5 큰 술,

다진 마늘 5 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 양파즙 반 컵, 배즙 반 컵,

사과즙 반 컵을 넣어 양념장을 만들고 중 불에 5분간 끓인 후 식힌다 
4. 진미채와 무말랭이를 볼에 켜켜이 넣고 식힌 양념장을 넣어 골고루 버무린다 
5. 송송 썬 실파 70g, 참기름 3 큰 술, 검정깨 3 큰 술을 넣어 완성한다

 

고추장양념길 레시피

 

<재료>

김밥용 김 50장, 채 썬 밤 20알, 송송 썬 실파 1컵, 김치용 고춧가루 4 큰 술,

통깨 반 컵, 멸치육수 3컵, 쌀조청 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 간장 3 큰 술,

양파즙 반 컵, 사과즙 반 컵, 생강즙 2 큰 술, 고추장 1컵 

 

<요리법>

1. 김밥용 김 50장의 부스러기를 제거하고 9등분한다 
2. 통에 손질한 김을 2장씩 겹쳐 넣고 사이사이 고명을 넣어 켜켜이 쌓는다 
(*고명 : 채 썬 밤 20알, 송송 썬 실파 1컵, 김치용 고춧가루 4 큰 술, 통깨 반 컵) 
3. 멸치육수 3컵, 쌀조청 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 간장 3 큰 술, 양파즙 반 컵,

사과즙 반 컵, 생강즙 2 큰 술을 넣고 센 불에서 끓이다 끓어오르면 불을 끄고 완전히 식힌다 
4. 식힌 양념장에 고추장 1컵을 넣고 잘 섞는다 
5. 김 사이사이 빈 틈으로 양념장을 부어 완성한다

 

서분례 명인의 레시피

 

전통 집장 레시피

 

<재료>

엿기름 150g, 물 1.5L, 메줏가루500g, *절인채소, 찹쌀밥 300g, 고춧가루 40g,

고추씨가루 30g, 국간장 350g, 조청 100g, 육포 100g, 절인 고추 100g, 건다시마 30g

 

<절인채소>

무 200g, 소금 20g, 오이 400g, 소금 40g, 가지 400g, 소금 40g

-> 절인 무 100g, 절인오이 200g, 절인가지 200g

 

<요리법>

1. 엿기름물(엿기름 150g, 물 1.5L), 메줏가루500g으로 메줏가루 반죽을

만들어 투명한 통에 담아 면포로 덮은 후 실온에서 하루 동안 발효한다 
2. 절인 채소를 물에 10~20분 담가 짠 기를 빼고 물기를 제거한다 
(절인채소 만들기: 무 200g에 소금 20g, 오이400g, 가지 400g에 
소금 각 40g씩 넣어 1시간 동안 절인다) 
3. 메줏가루 반죽에 찹쌀밥 300g, 고춧가루 40g, 고추씨가루 30g,

국간장 350g, 조청 100g을 넣고 섞는다 
4. 절인 오이 200g, 절인 가지 200g, 육포 100g, 절인 무 100g, 절인 고추 100g,

건다시마 30g을 넣고 섞는다 
5. 섞은 재료를 통에 담아 면포로 덮은 후 전기방석 저온에서

하루 동안 발효한다