MBN 알토란 268회 정월대보름밥상 대가의손맛 보름나물 건고사리 건취나물 건시래기 호박오가리 무나물 레시피 김하진 오곡영양밥 시래기된장국 임성근 코다리간장무조림

MBN 요리프로그램 알토란

268회편

대보름 밥상 음식

 

임성근 조리기능장의 코다리간장무조림 레시피

 

<재료>

코다리 3마리, 물 3컵, 무 300g, 건표고버섯 4개, 통계피 2g, 감초 1개,

진간장 7 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 맛술 5 큰 술, 후춧가루 3꼬집,

식용유 2 큰 술, 물엿 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 꽈리고추 8개, 홍고추 1개,

대파 흰 줄기 1대, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술 

 

<요리법>
1. 코다리 3마리는 꼬리·지느러미·주둥이를 자른 후 4 등분하고 아가미와 검은 막을 제거한다 
2. 물 3컵에 도톰하게 썬 무 300g과 불린 후 4 등분 한 건표고버섯 4개, 통계피 2g, 
감초 1개를 넣고 3분간 끓인 후 통계피를 건져내고 2분간 더 끓인다 
3. 진간장 7 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 맛술 5 큰 술, 후춧가루 3꼬집, 
식용유·물엿·설탕 각 2 큰 술을 넣어 조림장을 만든다 
4. 익힌 무 위에 손질한 코다리와 표고버섯, 조림장을 넣고 센 불에 졸이다가 
국물이 반으로 졸면 꽈리고추 8개, 홍고추 1개, 대파 흰 줄기 1대를 넣는다 
5. 국물이 거의 졸아들면 참기름·통깨 각 1 큰 술을 넣고 섞은 후 불을 끈다

 

김하진 요리연구가의 요리

 

오곡영양밥 레시피

 

<재료>

검은콩 1컵, 팥 1컵, 물 1L(5컵), 찹쌀 2컵, 찰수수 1컵, 차조 1컵,

소금 1 큰 술, 연근 200g, 밤 20개, 연근 200g, 대추 10개, 볶은 은행 30알 
 

<요리법>

1. 깨끗이 씻은 검은콩 1컵과 팥 1컵을 각각 물 1L(5컵)을 넣은 냄비에 넣고 
50분간 삶은 후 체에 밭쳐 삶은 물과 분리한다 
2. 찹쌀 2컵은 검은콩·팥 삶은 물에 1시간 동안 불리고 찰수수·차조 각 1컵은 
냉수에 넣어 20~30분간 불린 후 불린 곡식은 모두 체에 밭쳐 5~10분간 물기를 뺀다 
3. 소금 1 큰 술을 넣고 끓인 소금물에 손질한 연근 200g을 넣어 
3~5분간 데친 후 냉수에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다 
4. 찜기에 젖은 면포를 깔고 손질한 오곡과 손질한 밤 20개, 데친 연근 200g을 넣어 
고루 섞은 후 15분간 찐다 
5. 찹쌀 불린 물 4컵 중 일부를 뿌린 뒤 밥을 섞고 다시 15분간 찐 후 남은 찹쌀 불린 물, 
손질한 대추 10개, 볶은 은행 30알을 넣고 15분간 더 쪄 완성한다(총 45분간 찌기)

 

시래기된장국 레시피

 

<재료>

물 15컵(3L), 볶은 멸치 50g, 다시마(4x5cm) 3장, 저민 생강 5g, 청양고추 2개,

된장 6 큰 술, 고추장 2 큰 술, 시래기 400g, 두부 1모, 대파 반 대(50g),

다진 마늘 2 큰 술, 생들깻가루 8 큰 술 
  

<요리법>

1. 물 15컵(3L)에 육수 팩을 넣고 센 불에 20분간 끓여 10컵(2L)을 만든다 
(*육수 팩 : 볶은 멸치 50g, 다시마(4x5cm) 3장, 저민 생강 5g, 청양고추 2개) 
2. 육수 팩을 건진 후 된장 6 큰 술, 고추장 2 큰 술을 넣어 간을 맞춘다 
3. 손질한 시래기 400g, 깍둑썰기한 두부 1모, 어슷썰기한 대파 반 대(50g), 
다진 마늘 2 큰 술, 거피 낸 생들깻가루 8 큰 술을 넣고 끓여 완성한다 
(*시래기 손질법 : ①하루 동안 불린 시래기를 씻어서 쌀뜨물에 20~30분간 삶는다 
②삶은 물이 식을 때까지 담가두었다가 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 2~3cm 길이로 자른다)

 

대가의 손맛~보름나물 레시피

 

건고사리, 건취나물, 건시래기 레시피

 

<건고사리·건취나물·건시래기 재료>

건고사리 100g, 건취나물 100g, 건시래기 100g, 식용유 9 큰 술, 국간장 6 큰 술,

들기름 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 설탕 2 큰 술, 진간장 1 큰 술, 들깻가루 20g,

물 4컵, 대파 20g(취나물용), 된장 50g, 대파 20g(시래기나물용),

참기름 1 작은 술, 통깨 1 작은 술, 홍청양고추 10g 

 

<요리법>

1. 고사리·건취나물·건시래기 각 100g을 찬물에 6시간 이상 불린다 
2. 각 냄비에 불린 나물과 불린 물을 넣고 센 불에 삶은 후 씻은 다음

다시 찬물에 5시간 이상 담근 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다

(*나물 삶는 시간 : 고사리·취나물 30분, 시래기 40분) 
3. 식용유 9 큰 술, 국간장 6 큰 술, 들기름·다진 마늘 각 3 큰 술,

설탕 2 큰 술을 넣어 기본양념을 만든다 
4. 손질한 고사리·취나물에 각각 나물 기본양념 5 큰 술과 진간장 1 큰 술,

들깻가루 10g, 물 2컵을 넣고 취나물엔 대파 20g을 추가해 버무린다 
5. 손질한 시래기나물에는 나물 기본양념 5 큰 술, 들깻가루 10g, 대파 20g,

된장물을 넣고 버무린다 (*된장물 : 물 2컵에 된장 50g을 체에 걸러 섞는다) 
6. 양념한 나물을 각각 센 불에 볶다가 국물이 반 컵으로 줄어들면

불을 끄고 각각 참기름 1 작은 술과 통깨 1 작은 술을 넣어 마무리한다 
(*시래기나물은 국물이 끓어오르면 중 불로 줄여 홍청양고추 10g을 추가로 넣는다)

 

호박오가리 레시피

 

<재료>

호박오가리 150g, 식용유 2 큰 술, 들기름 2 큰 술, 대파 30g,

다진 마늘 1 큰 술(15g), 물 1컵, 국간장 2 큰 술, 진간장 1 큰 술,

실고추 약간(2g), 참기름 1 작은 술, 통깨 1 큰 술 

 

<요리법>
1. 호박오가리 150g을 미지근한 물에 40분간 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다 
2. 팬에 식용유·들기름 각 2 큰 술, 송송 썬 대파 30g, 다진 마늘 1 큰 술(15g)을 넣고 불에 볶아 
맛기름을 낸 뒤 물 1컵, 국간장 2 큰 술, 진간장 1 큰 술을 넣고 끓인다 
3. 양념이 끓어오르면 손질한 호박오가리를 넣고 센 불에 국물이 없어질 때까지 볶는다 
4. 불을 끈 뒤 실고추 약간(2g)과 참기름 1 작은 술, 통깨 1 큰 술을 넣어 마무리한다

 

무나물 레시피

 

<재료>

무 700g, 물 1컵 반, 꽃소금 25g, 식용유 1 큰 술, 들기름 1 큰 술,

다진 마늘 1 큰 술, 대파 10g, 설탕 1 작은 술, 참기름 1 작은 술, 통깨 1 작은 술 

 

<요리법>
1. 채 썬 무 700g을 소금물에 20분간 절인다 
(*소금물 : 물 1컵, 꽃소금 25g) 
2. 절인 무는 찬물에 한 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다 
3. 손질한 무에 식용유·들기름·다진 마늘 각 1 큰 술, 어슷썰기한 대파 10g, 
설탕 1 작은 술, 물 반 컵을 넣고 버무린다 
4. 팬에 양념한 무나물을 넣고 대파가 연둣빛으로 변할 때까지 센 불에 볶는다 
5. 불을 끈 뒤 참기름·통깨 각 1 작은 술을 넣고 섞은 뒤

넓은 접시에 펼쳐 한 김 식혀 마무리한다