알토란 임성근 반반등갈비조림 매콤등갈비조림 김하진 매생이굴국 매생이전 손석호 대구탕 레시피 요리만들기

알토란 262회

주제는~2019 연말 만찬

요리전문가들의 음식 만들기

 

 

손석호 대구탕 레시피

 

<재료>

생대구 800g(1마리), 콩나물 300g, 무 150g, 이리 330g, 소주 20mL,

소금 2 큰 술, 겨잣가루 반 작은 술, 끓는 물 2L, 다진 마늘 60g, 미나리 200g 

<육수>

대구 간 95g, 찬물 500mL 

<양념장>

고춧가루 60g, 물 60mL, 다진 생강 반 작은 술 

 

<요리법>
1. 생대구 800g(1마리)는 내장, 아가미, 검은 막, 지느러미를 제거한 후 

깨끗이 씻어 핏물을 제거해 토막낸다 
2. 대구 간 95g을 끓는 물에 넣어 10분간 삶고 찬물 500mL에 담가 육수를 우린다 
3. 냄비에 콩나물 300g, 나박 썬 무 150g, 손질한 대구 800g, 이리 330g,

육수 낸 간 절반, 간 육수 100mL, 소주 20mL, 소금 2 큰 술, 겨잣가루 반 작은 술을 넣고 끓는 물 2L를 붓는다
4. 바로 뚜껑을 닫고 센 불에 약 10분간 팔팔 끓인 뒤 냉장고에서 1~2시간 숙성시킨

양념장 100g(고춧가루 60g, 물 60mL, 다진 생강 반 작은 술)과 다진 마늘 60g을 넣고 잘 풀어준다 
5. 5~6cm 길이로 썬 미나리 200g을 올려 완성한다

 

임성근 조리기능장의 반반등갈비조림 레시피

 

<재료>

등갈비 1.2kg, 물 1.5L, 소주 1컵, 된장 4 큰 술, 식용유 15 큰 술, 유자청 4 큰 술 

<간장 양념>

물 1L, 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1 큰 술, 황물엿 반 컵, 무 100g, 배 반 개,

사과 반 개, 양파 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대,

건고추 4개, 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장 

 <만드는법>

1. 등갈비 1.2kg은 근막 가운데 칼집을 넣은 후 1대씩 자른다 
2. 물 1.5L에 자른 등갈비와 소주 1컵, 된장 4 큰 술을 넣고 10분간 데친 후

찬물에 헹군 다음 물기를 제거한다 
3. 물 1L에 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1 큰 술, 황물엿 반 컵을 넣은 후 육수 팩과

데친 등갈비를 넣고 끓기 시작하면 센 불에 20분, 불 끄고 10분간 뜸을 들인다 
(* 육수 팩 재료 - 무 100g, 배·사과·양파 각 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대,

건고추 4개, 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장) 
4. 삶은 등갈비에 전분을 가볍게 입힌 후 예열하지 않은 팬에 식용유 15 큰 술을 두르고

중 불에 약 3분간 앞뒤로 노릇하게 굽는다 
5. 센 불에 등갈비를 삶았던 간장 양념 2컵, 유자청 4 큰 술, 구운 등갈비를 넣고

국물이 없어질 때까지 5분 졸인다

 

매콤등갈비조림 레시피

 

<재료>

등갈비 1.2kg, 물 1.5L, 소주 1컵, 된장 4 큰 술, 물 1L, 식용유 15 큰 술, 유자청 4 큰 술 

<간장 양념>

물 1L, 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1 큰 술, 황물엿 반 컵, 무 100g, 배 반 개,

사과 반 개, 양파 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대, 건고추 4개,

통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장 

<매콤 양념>

간장 양념 2컵, 맛술 8 큰 술, 고운 고춧가루 10 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술,

청양고추 5개, 마요네즈 4 큰 술 

 

<요리법>
1. 등갈비 1.2kg은 근막 가운데 칼집을 넣은 후 1대씩 자른다 
2. 물 1.5L에 자른 등갈비와 소주 1컵, 된장 4 큰 술을 넣고 10분간 데친 후

찬물에 헹군 다음 물기를 제거한다 
3. 물 1L에 진간장 1컵, 황설탕 2 큰 술, 커피 1 큰 술, 황물엿 반 컵을 넣은 후 육수 팩과

데친 등갈비를 넣고 끓기 시작하면 센 불에 20분, 불 끄고 10분간 뜸을 들인다 
(* 육수 팩 재료 - 무 100g, 배·사과·양파 각 반 개, 생강 30g, 통마늘 10개, 대파 1대,

건고추 4개, 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장) 
4. 삶은 등갈비에 전분을 가볍게 입힌 후 예열하지 않은 팬에 식용유 15 큰 술을 두르고

중 불에 약 3분간 앞뒤로 노릇하게 굽는다 
5. 센 불에 양념장(간장양념 2컵, 맛술 8 큰 술, 고운 고춧가루 10 큰 술,

다진 마늘 4 큰 술, 청양고추 5개, 마요네즈 4 큰 술)을 1분간 끓인 후 구운 등갈비를 넣고

약 3분간 졸인 후 송송 썬 실파를 고명으로 올린다

 

김하진 요리연구가 매생이굴국 레시피

 

<재료>

매생이 600g, 굴 300g, 멸치 액젓 1 큰 술, 소금 반 큰 술,

찹쌀가루 1컵, 물 1컵 

<육수 재료>

물 17컵, 볶은 멸치 20마리, 양파 100g, 청양고추 3개, 통마늘 50g,

통후추 1 큰 술, 저민 생강 15g, 무채 200g 

 

<요리법>
1. 매생이 600g을 물에 씻어 이물질을 제거한 후 고운 체에 밭쳐 물기를 뺀다 
2. 육수 팩 볶은 멸치 20마리, 양파 100g, 청양고추 3개, 통마늘 50g,

통후추 1 큰 술, 저민 생강 15g, 무채 200g을 넣고  17컵과 함께 센 불로 끓이다

끓어오르면 중 불로 줄여 12컵이 되도록 약 25분간 끓인다 
3. 육수 12컵이 끓어오르면 손질한 굴 300g을 넣은 후 멸치 액젓 1 큰 술,

소금 반 큰 술로 간을 맞춘다 
4. 손질한 매생이를 넣은 후 찹쌀 물(찹쌀가루 1컵, 물 1컵)로 농도를 맞춘 후

기호에 따라 참기름을 약간 넣는다

 

매생이전 레시피

 

<재료>

매생이 400g, 밀가루 2컵, 물 2컵, 굴 200g, 청양고추 3개, 부추 30g,

실파 30g, 양파 30g, 당근 30g, 식용유 

 

<요리법>
1. 매생이 400g을 물에 씻어 이물질을 제거한 후 고운 체에 밭쳐 물기를 뺀다 
2. 밀가루 2컵에 물 2컵을 넣고 갠 후 잘게 썬 매생이와 잘게 썬 굴 200g,

잘게 썬 청양고추 3개 송송 썬 부추·송송 썬 실파·잘게 썬 양파·잘게 썬 당근 각 30g을 넣어 반죽을 만든다 
3. 팬에 식용유를 넉넉히 두른 후 반죽 적당량을 넣고 부친다